老的部分。
因为一株豌豆苗上同时含有老叶部分和嫩叶部分，一般来说老的部分茎秆比较粗壮，叶片发育得也比较大，其中含有较多的纤维素，吃起来比较硬、不易嚼烂，因此在炒豌豆苗之前需要将上面老的部分全部摘掉，留下嫩叶部分，这样炒出来的豌豆苗吃起来才会脆嫩。
而且在选购豌豆苗的时候也建议选择那些茎秆直立、新鲜肥嫩的品种，并以叶身幼嫩、叶色翠绿、形状小巧为优。
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